日本人の伝統的な食文化

野菜をベースとした ヘルシーな食事

バランスの献立「一汁三菜」

和食がヘルシーな要因には、食材、調理法に加えて、「一汁三菜」という伝統的な献立の立て方もあります。平安時代後期の絵巻物にはすでに一汁三菜が描かれていますから、1000年以上続く日本の食事の基本形です。 「一汁は1種類の汁物。おもに味噌...
野菜をベースとした ヘルシーな食事

身体にやさしい調理法

「日本は島国。周囲は海です。山が多く、平地は少ない。明確な四季があり、気候も温暖。山からも里からも海からも、季節ごとに多彩な食材が生まれます。結果、時季になると巡りくる旬の食材を、ことのほか重んじ愛でる感性が養われました。旬のおいしさを引き...
野菜をベースとした ヘルシーな食事

多種多様な植物性食材

健康で長生きは、人類共通の願いです。 2012年の日本人の平均寿命は、男女ともに前年より延び、女性は86.41歳、男性は79.94歳。女性は2011年に首位の座を譲ったものの、2012年は再び世界一に返り咲きました。男性も過去最高位の...
魚食・生食文化

魚の多様な調理法と加工法

肉食文化のヨーロッパで豚肉を1頭まるごと使い尽くすのと同様、魚食文化の日本では魚をまるごと1匹、さまざまな調理法で使い尽くします。 「今ほど流通や冷蔵設備が発達していない頃、鮮度のよい時は刺身や昆布締めにし、日が経ってしまったら焼き物や煮...
魚食・生食文化

魚の鮮度を生かす技

魚は肉に比べて水分が多く、自己消化酵素の働きが活発です。つまり魚は肉に比べて鮮度が落ちやすく腐りやすいのです。 しかし、日本には魚の鮮度を長時間保たせる「活け締め」という技術が古くからあります。活け締めとは、魚の背骨の中に針金を通して...
魚食・生食文化

日本を取り巻く好漁場と豊富な魚種

日本の周囲の海には、魚のすみかとなる大陸棚――平ら、あるいはごくゆるやかな傾斜の海底――が発達しています。加えて、三陸沖には暖流と寒流がぶつかる潮目があり、そこでは魚のエサとなるプランクトンが大量に発生します。プランクトンを目当てに小魚が集...
稲作・米食文化

米食の無限の広がり

私たちがご飯として食べている米は、炊飯に適したジャポニカ米。粒の小さい短粒米ですが、日本で栽培されている米の種類は実に多彩。新品種もここ6年で約120種開発され、今やうるち米246品種、酒造好適米93品種、もち米55品種の計394種を数えま...
稲作・米食文化

豊穣を祈る、無病息災を願う行事食

「日本人にとって最大の年中行事は正月だといえましょう」と石毛直道氏。1月1日の朝、鏡餅に祈る風習が残っている地方もありますが、この風習はすでに10世紀の文献に記されていることから、それ以前より行われていたことがわかります。石毛直道氏によれば...