魚食・生食文化

魚食・生食文化

魚の多様な調理法と加工法

肉食文化のヨーロッパで豚肉を1頭まるごと使い尽くすのと同様、魚食文化の日本では魚をまるごと1匹、さまざまな調理法で使い尽くします。 「今ほど流通や冷蔵設備が発達していない頃、鮮度のよい時は刺身や昆布締めにし、日が経ってしまったら焼き物や煮...
魚食・生食文化

魚の鮮度を生かす技

魚は肉に比べて水分が多く、自己消化酵素の働きが活発です。つまり魚は肉に比べて鮮度が落ちやすく腐りやすいのです。 しかし、日本には魚の鮮度を長時間保たせる「活け締め」という技術が古くからあります。活け締めとは、魚の背骨の中に針金を通して...
魚食・生食文化

日本を取り巻く好漁場と豊富な魚種

日本の周囲の海には、魚のすみかとなる大陸棚――平ら、あるいはごくゆるやかな傾斜の海底――が発達しています。加えて、三陸沖には暖流と寒流がぶつかる潮目があり、そこでは魚のエサとなるプランクトンが大量に発生します。プランクトンを目当てに小魚が集...